UNIDAD 1: EL CODEX ALIMENTARIUS 11
1. Introducción: Seguridad e Higiene en la Manipulación Alimentaria 11
2. ¿Qué es el Codex Alimentarius? 13
3. Objetivos y propósitos del Codex 18
4. Los logros del Codex Alimentarius 25
5. Orígenes del Codex Alimentarius 31
6. Ámbito de aplicación del Codex. 36
UNIDAD 2: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 39
1. Introducción a la Higiene y conservación de alimentos. 39
2. Alteración y contaminación de alimentos. 40
3. La microbiología: microorganismos. 42
4. ¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos? 44
5. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. 49
6. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA`s). 50
7. Principales características de las ETA`s. 58
8. Prevención de las ETA`s. 58
9. Los virus y su repercusión. 60
UNIDAD 3: PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 65
1. Introducción y orígenes de la conservación de alimentos. 65
2. Aclaración de conceptos. 69
3. ¿En qué consisten la conservación de alimentos? 70
4. Métodos de conservación. 71
5. Métodos de conservación en proceso de investigación. 86
UNIDAD 4: ALTERACIONES Y TRANSFORMACIONES DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTARIOS 93
1. Requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos. 93
2. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación,
iluminación y servicios higiénicos. 106
3. Características y riesgos higiénicos de maquinaria y útiles. 114
6
UNIDAD 5: PLAN L+ D EN EQUIPOS E INSTALACIONES 131
1. Introducción y ventajas de un plan de limpieza y desinfección. 131
2. Concepto y niveles de limpieza. 133
3. Procesos y productos para la limpieza y desinfección. 134
4. Etapas del proceso de limpieza y desinfección. 141
5. Normas generales del proceso de limpieza y desinfección. 144
6. Plan de limpieza y desinfección (L+D): planificación y elaboración. 147
7. Plan de control de plagas (PCP) y animales indeseables
(desinsectación y desratización). 152
8. Medidas permanentes para el control de plagas. 155
9. Elaboración y elementos de un PCP. 157
10. El Registro General Sanitario de los Alimentos y la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) 161
UNIDAD 6: PLAN DE MANTENIMIENTO DE HÁBITOS Y PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE LA
RESTAURACIÓN COLECTIVA 165
1. Introducción. 165
2. Ámbito de aplicación. 166
3. Condiciones generales de los establecimientos de restauración. 167
4. Medidas higiénicas del personal y hábitos del manipulador. 171
5. Manejo higiénico-sanitario de los alimentos. 178
6. Las 10 reglas de oro de la OMS para la preparación
higiénica de los alimentos. 204
UNIDAD 7: TRAZABILIDAD ALIMENTARIA Y ETIQUETADO
DE ALIMENTOS 207
1. ¿Qué es la trazabilidad? 208
2. ¿Qué utilidad tiene la trazabilidad? 209
3. La trazabilidad del sector vacuno. 211
4. La trazabilidad del sector porcino. 217
5. La trazabilidad del sector ovino y caprino. 226
6. La trazabilidad del sector lechero. 232
7. La trazabilidad avícola (huevos y las gallinas ponedoras). 235
7
8. La trazabilidad del sector hortofrutícola. 239
9. La trazabilidad de otros alimentos: 243
a. El aceite de oliva
b. El vino
c. Productos transgénicos
d. Productos con denominación de calidad
e. Trazabilidad en los productos ecológicos
10. La trazabilidad de los pescados y mariscos. 260
11. La trazabilidad del sector de la comida rápida. 269
12. Trazabilidad en la distribución de alimentos. 271
13. Etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios. 274
14. Principios generales del etiquetado, presentación y publicidad
de alimentos. 275
15. Elementos del etiquetado obligatorio. 276
16. Presentación del etiquetado. 277
17. El marcado de fechas. 278
UNIDAD 8: MANEJO DE RESIDUOS Y BUENAS PRÁCTICAS DE
GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN EL SECTOR TURÍSTICO-HOSTELERO 281
1. Introducción 281
2. Tipos de residuos y emisiones que se generan las instalaciones de
hoteleras y de restauración. 283
3. Definiciones ambientales. 286
4. Buenas prácticas ambientales en las distintas áreas de un hotel. 286
5. Gestión de los residuos en las empresas de Restauración. 292
6. Simbología del reciclado, peligrosidad y ecoetiquetas. 300
UNIDAD 9: SISTEMAS DE AUTOCONTROL: APPCC 307
1. Introducción, origen y beneficios 307
2. La responsabilidad empresarial 310
3. Documentos del sistema de autocontrol y planes del APPCC 312
4. Definición y conceptos básicos del APPCC 319
8
5. Principios por los que se rige el sistema APPCC 320
6. Etapas para la implantación del sistema APPCC 321
7. Auditorias del sistema APPCC. 329
UNIDAD 10: PREVENCION DE RIESGOS LABORALES 373
1. Introducción a la Prevención de Riesgos Laborales (PRL) 373
2. Marco normativo en la PRL 377
3. El riesgo laboral y sus factores. 382
4. Técnicas de prevención y protección. 392
5. La señalización en el campo laboral. 405
6. Guía básica para la acción preventiva en restaurantes,
hoteles y otras colectividades. 408
7. Primeros auxilios y actuaciones de emergencia. 414